Receta: TARTA SAINT-HONORÉ

Recetas de cocina de Inés Ortega

Ines Ortega 1080 Recetas de Cocina
Gastronomía con Inés Ortega
“Especial para conacento.info”

TARTA SAINT-HONORÉ (Esta receta pertenecen a uno de los libros ” MÁS ALLÁ DE 1080 RECETAS DE COCINA” Alianza editorial .

Tiempo de preparación: 1 hora 15 minutos

Ingredientes: ( para 6 personas):

Para la base:

250 g de masa quebrada

Para los petit‑choux:

1 vaso (de los de agua) de leche

50 g de mantequilla

50 g de manteca de cerdo

1 cucharada pequeña de azúcar (o un terrón)

1 vaso (de los de agua) de harina

3 huevos enteros

2 claras de huevo sin batir

sal

Relleno de crema:

3/4 l de leche

150 g de azúcar

1 corteza de limón

3 yemas de huevo

250 g de nata montada dulce

2 cucharadas soperas de harina (más bien llenitas)

Caramelo:

200 g de azúcar

1 cucharada sopera de agua

1 chorrito de zumo de limón

Haga primero la crema para que le dé tiempo a enfriarse. Ponga en un cazo la leche, el azúcar y la cáscara de limón a fuego mediano. En un tazón bata las 3 yemas con la harina y un par de cucharadas de leche fría, que se habrá quitado de los 3/4 de 1. Cuando empiece a cocer la leche, coja un poco con un cacillo y añádala al tazón moviéndolo bien para que no se cuajen las yemas. Vierta esto en la leche que está cociendo y, sin dejar de moverlo, se cuece de 3 a 5 minutos. Apártela del fuego y cuélela por un colador de agujeros grandes para evitar grumos y quitar la cáscara de limón. Métala en cuanto esté templada en la nevera.

Haga la masa de petit‑choux poniendo en un cazo la leche, la mantequilla, la manteca, la sal y el azúcar, y póngalo a fuego mediano, y cuando esté todo derretido, muévalo con una cuchara de madera. En cuanto empiece a hervir, eche de golpe la harina y mueva la mezcla rápidamente durante 3 minutos; luego sepárela del fuego. Cuando esté templada, vaya añadiéndole de uno en uno los huevos. Resérvela.

Extienda la masa quebrada con el rodillo y recórtela para que quede bien redonda con ayuda de un plato vuelto del revés, de unos 30 cm de diámetro. Ponga la masa de petit‑choux en una manga pastelera con salida ancha y haga dos espirales sobre la masa quebrada (lo más al borde posible). Engrase una chapa de horno y vaya formando sobre ella unos montoncitos bastante alejados unos de otros. Meta ambas cosas en el horno previamente calentado a 200° C unos 25 minutos los petit‑choux y algo más la base.

Prepare el caramelo (ponga a cocer en un cazo los 200 g de azúcar, con la cucharada sopera de agua y el chorrito de zumo de limón) y moje en él los petit‑choux y vaya pegándolos sobre la corona de base. Rellene el hueco del centro de la tarta con la crema anteriormente preparada y sírvalo.


Calorías por ración : 1032 cal.Grasa – 48 g. Hidratos de carbono : 132 g. Prteínas _20 g. Fibra -3 g. Colesterol : 328 mg.


LE CONVIENE SABER .

El Saint- honoré se llama así porque dicho santo es el patrono de los pasteleros, aunque no se sabe demasiado de él  salvo que fue obispo de Amiens y vivió en el S.VI  y el día de su cumpleaños- 16 de Mayo-es la fiesta del pan.

Aunque realmente él no inventó este pastel, fue Chiboust, un pastelero de la famosa calle parisina :el faubourg de Saint-Honoré a mediados del siglo XIX .

En un principio dicho pastel  era una especie de masa de brioche que , una vez cocido, se rellenaba de crema cocida y de crema batida.

Posteriormente un aprendiz de la pastelería Chiboust reformaron esta tarta que es más parecida a lo que hoy entendemos por Saint-Honoré a base de una masa quebrada en cuyo borde pusieron los petits- choux y gracias a ello el pastel dura más

CONSEJOS .

Conviene comerlo el mismo día de su preparación.

La pasta que rodea la base de la masa pueden colocarse en forma de aro con ayuda de una manga pastelera.

eL caramelo que sirve para unir la tarta debe quedar crujiente al enfriarse.

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